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己【おれ】

多くの「己」が生きる中で「おれ」であること、そんな中二病のような思いから始めました。

【ミシュラン1つ星】巣鴨の超人気ラーメン店「蔦(つた)」のリニューアル醤油Sobaをズビビンズヴィヴィン啜り倒してきた

ラーメン 【東京】大塚・巣鴨・駒込・赤羽

この記事について

  • 2016/11/20:テキストなど更新
  • 2016/08/19:初公開

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新しく生まれ変わった「JapaneseSobaNoodles 蔦(ジャパニーズ ソバ ヌードル ツタ)」のチャーシューワンタン醤油Soba。

昨年末にラーメン店として世界初のミシュラン1つ星を獲得し、国内外から熱い視線を集め続ける東京・巣鴨の「蔦」が去る2016年8月19日(金)に味の大幅リニューアルを敢行。

店主・大西祐貴氏が自著「一つ星ラーメン店の作り方」で何十回も味を変えてきたと言及しているように、これまでもこれからもさらなる味作りとその向上に余念がない同店。今回どのような進化を遂げたのか、早速確かめて参りました!

整理券の入手方法だとか、訪問時におさえておきたいポイントなどは↑こちらの記事をご覧ください。

巣鴨「蔦」のメニュー一覧(2016年8月現在)

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最上段にお店イチ押しメニュー、その後に日本語、英語のバイリンガルボタンと並びが変更。スタッフ着用のオリジナルTシャツもカジュアルに買えちゃいますと。

加えて1杯の最低価格がこれまでの850円から1,000円と、150円値上げしているのも何気に見逃せないかもしれません。

麺類

Soba
商品名 価格
醤油Soba~黒トリュフの香り~ 1,000円
チャーシュー醤油Soba 1,200円
ワンタン醤油Soba 1,300円
チャーシューワンタン醤油Soba 1,500円
商品名 価格
塩Soba~白トリュフの香り~ 1,000円
チャーシュー塩Soba 1,200円
ワンタン塩Soba 1,300円
チャーシューワンタン塩Soba 1,500円
  • 1,000円の醤油Soba(塩Soba)のみ「黒トリュフ(白トリュフ)の香り」と銘打っているが、全メニューにトリュフペーストは乗る
  • ワンタンメニューが新登場

醤油Soba
和歌山県北海道丸大豆二年熟成生揚げ醤油をメインに、長野県丸大豆本醸造濃口醤油と白醤油をブレンドした醤油ダレに、浅利、牛肉、乾物、野菜のダシを合わせた芳醇なダシ醤油ダレです。
※最高級イタリア産黒トリュフオイルと黒トリュフソースを添加し一杯の麺料理に仕上げました。

塩Soba
大量の浅利と真鯛などの海産物のダシに、沖縄の海塩と内モンゴルの岩塩をブレンドした塩ダレです。
※最高級イタリア産白トリュフオイルとグリーンタプナード、ドライトマトやミントを合わせ海産物の旨味をより引き立てました。

つけSoba
商品名 価格
大地のつけSoba~ポルチーニ茸の香り~ 1,000円
チャーシュー大地のつけSoba 1,200円
ワンタン大地のつけSoba 1,300円
チャーシューワンタン大地のつけSoba 1,500円
商品名 価格
太陽のつけSoba~スパイシー~ 1,000円
チャーシュー太陽のつけSoba 1,200円
ワンタン太陽のつけSoba 1,300円
チャーシューワンタン太陽のつけSoba 1,500円
  • SobaとつけSobaは麺が異なるため状況により提供が前後する可能性あり

大地のつけSoba
大地の恵みの食材をふんだんに使用し、麺の絡みもよくつけ汁に深みとコクが増すナッツペーストを合わせた独創的なつけSobaです。
※自家製ポルチーニ茸オイルとポルチーニ茸パウダーで芳醇な香りを演出しました。

太陽のつけSoba
スパイスなどを独自ブレンドした海老辛味ソースにレモングラスパウダーやナッツペーストを合わせたスパイシーなつけSobaです。
※パクチーやライムをあしらった蔦の創造するアジアンテイストな一杯です。

トッピングなど

商品名 価格
ワンタン(純血在来種アグー豚) 300円
チャーシュー(ロースとバラ) 200円
穂先メンマ(完全発酵無添加) 150円
九条葱(京都契約農家直送) 150円
焼き海苔(8枚) 150円
Soba大盛 100円
【2016/11/13追記】数量限定で味玉トッピングあり

青森県の高級地鶏・青森シャモロックの味付玉子が新登場。

公式ブログによると県外初出荷で「蔦」との独占契約が結ばれており、つまりは他店で決して口にすることのできないシロモノとのこと。1個150円と割高ですが試す価値ありでしょう。

【2016/11/20追記】新メニュー登場

つけSoba変更&ご飯物復活。

今回のリニューアルに際し、これまで以上にタレ・スープ・麺に特化するため休止していたご飯物が再開、さらにつけSobaメニューの構成を変更するなど、他店でのリニューアルレベルでの変更が加えられています。
肉飯系が美味しいのは言うまでもありませんが、地鶏4種の鶏油を絡めていただく鶏油ご飯とからすみ茶漬けが気になりますねぇ。

和のおもてなしを取り入れた配膳

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木製角型トレイにレンゲ、箸、箸置きの3点が乗せられ目の前に置かれます。

トレイ右上のお冷はセルフサービスで、入口右手の券売機で買った食券を渡した後くらいのタイミングで流れるように注ぐと何かと捗るかもしれません。(席に案内されてから注ぎに行くと狭い店内を往復しないといけないから)

ガラス製じゃなくプラスチック製だから万一落としたりしても割れなくて安心&安全なのと、並のグラス2杯分くらいの水が収められる大容量サイズなのはポイント高しですね。

あと、今までは黒の洗い箸でしたが、本日より初の割り箸を採用。

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今回も卓上調味料なし。どシンプルに紙ナプキンと商品に関する説明書きのみ。

特注の紅白丼に収められためでたい1杯。巣鴨「蔦」のチャーシューワンタン醤油Soba

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リニューアル祝いということで、奮発して1杯1,500円のメニューを注文。

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かつて紅白レンゲとはあらおめでたいですねーな印象だったのですが、とうとう丼ぶりまで紅白仕様となりました。

今までのスープは青森シャモロックの丸鶏、天草大王の鶏ガラと野菜から採った鶏スープ。大量の浅利と乾物から採った魚貝スープのダブルスープでしたが、鶏スープに青森シャモロックと天草大王の丸鶏のみに、もう一つ地鶏の丸鶏を追加しガラは一切使用しません。その分、鶏の旨味がクリアにストレートに増す分、浅利と乾物を分解して旨味の層を分けます。トリプルスープになりスープ量も増えます。
今夜準備ALRIGHT!!!|生涯ラーメン一本勝負

鶏ガラの使用をやめて丸鶏をふんだんに使用した分、その魅力を余すことなく堪能して欲しいとの願いからか、スープ量を増やすにあたってこれまでよりも一回り大きくて深い丼ぶりに変更。なかなかのインパクト。日の丸を想起させるあたり、日本発の麺料理って意味合いも込めているんでしょうね。

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贅沢にすら思えるトッピングは、ロースとバラ2種類の豚チャーシュー、穂先メンマ、ワンタン、刻みネギ(九条葱と白ネギ)、原種エノキタケ、そして「蔦」の象徴とも言うべき黒トリュフペースト。

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純系名古屋コーチン・青森シャモロック・熊本天草大王。3種の地鶏丸鶏、大量の天然浅利に魚介ダシを合わせた豪華なトリプルスープだというのに、相変わらずのピンボケでごめんなさい。

ひとつだけが突出するというよりは全体の和を重視したバランス取り。そばをSobaと言い改めた段階から何となく覚えていましたが、これまで以上に和食の面が強調されたかのような味わい深い醤油スープ。

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表面の斑点が特徴的だった全粒粉をやめ、ゆめちから・きたほなみ・イワイノダイチ。これまた3種類の小麦粉を独自にブレンドした自家製麺をズビビンズビビンズヴィヴィヴィヴィン。

ワールドワイドに注目されているせいか、今日も今日とて外国人客がそれはまあ多く、彼らの前で音を立てて啜って良いものか一瞬考えましたが、気づいたら立っちゃってたんですよね、音。そのくらいこの新作スープとの調和が取れていたのか、啜り倒すのが心地良いのは今回もご多分に漏れず。

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手前がロース肉で奥がバラ肉のチャーシュー、って奥が見づらいですか。

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ひょいと、高級財布からブラックカードを取り出した時のような重厚さに満ちたバラ肉チャーシュー、って言い過ぎか、言い過ぎだな。

岩塩や胡椒などでマリネしたロース肉をハーブローストしたものと、赤ワインや醤油などに漬け込んだバラ肉の煮豚の2種類。鶏や豚と異なる獣肉をトッピングするケースはよく見かけますが、ロースとバラ、それも焼豚と煮豚と分けた調理をするって、すっごい細かいんだけど、よくやるなぁと。

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食の世界遺産と称される「味の箱舟」に認定された純血在来種・今帰仁アグー豚をミンチし、国産小麦100%の自家製皮で包み込んだ特製のワンタン。

公式ブログでは純血に近いため獣臭がするとのことですが、正直そこまで構える必要はないかと思います、って、どちらかというと悪食なおれが言っても説得力はないかもですが、麺と一緒ではなくワンタンはワンタン専用の小鍋で茹でていたのも一種のこだわりなんでしょうね。

衣替えの時期とかに合わせるようにではなく、まだまだ酷暑が予想される暑いこの時期にこれまた熱いラーメンを相当アツくリニューアル。初日となる本日は営業開始前に札止めと上々過ぎる滑り出しでしたし、久しぶりに大西店主渾身の1品を満喫することができて嬉しかったです。

塩Sobaも気になりますが、うどんレベルの太さに仕上げる際に用いられる切刃10番の自家製平打ち麺によるつけSobaも味わってみたいですね。整理券制の導入で大分通いやすくなったので、機を見て再訪したいと思います。

店舗情報

店名 JapaneseSobaNoodles 蔦
住所 東京都豊島区巣鴨1-14-1(地図
電話番号 03-3943-1007
営業時間 11:00~15:00、18:00~20:00
定休日 水曜日
最寄駅 巣鴨駅
備考 整理券と食材無くなり次第終了
整理券の配布は昼営業分は07:00頃より、夜営業分は17:00頃より開始